Cómo elegir, condimentar, utilizar y mantener un wok

¿Estás pensando en mejorar tu juego de wok pero no sabes por dónde empezar?

Tal vez hayas oído que un wok debe condimentarse, pero no tienes idea de lo que eso significa.

El chef y restaurador del favorito de Melbourne, Phờ Nom, Jerry Mai, está aquí para explicarlo.

También te da consejos sobre cómo elegir, usar y mantener un wok.

"Si sazonamos bien un wok y lo cuidamos bien, durará muchos años", dice.

Para Mai, un wok es una herramienta increíblemente versátil e importante en su cocina.

"Puedes freír en él, obviamente puedes saltearlo, puedes hervir y blanquear cosas", dice.

"Si estoy cocinando fideos, tengo un equipo: mi wok".

Debido a que están hechos de metal fino, los woks se calientan rápidamente, prestándose a un estilo de cocina "rápido y furioso" que, según Mai, es difícil de replicar con otras sartenes.

Sazonar un utensilio de cocina es el proceso de calentar capas de aceite en el metal para crear una capa protectora sobre la olla, sartén o wok.

Si está comprando un artículo nuevo hecho de acero al carbono o hierro fundido, será necesario curarlo para protegerlo del óxido y evitar que los alimentos se peguen.

Si bien puedes comprar woks antiadherentes listos para usar, los woks tradicionales requieren condimentos.

Los wok antiadherentes no pueden alcanzar las mismas temperaturas que los de acero al carbono, por lo que para crear un "wok hei" y lograr la cocción más caliente, vale la pena condimentar tu wok en casa.

Mai dice que condimentar un wok implica algunos pasos realmente sencillos, pero realmente cruciales.

El primer paso es calentar el wok. Colóquelo directamente sobre el quemador más caliente y gírelo alrededor de la llama hasta que el metal cambie de color de un plateado claro a un gris más oscuro o negro.

"Ahora hay una pequeña capa protectora del fabricante encima del wok", dice la señora Mai.

"Cuando caliento el wok, debería cambiar de color en algún momento; eso solo quita la primera capa".

Cuando hayas calentado todo el wok, oscureciendo todo el metal, llévalo al fregadero y enjuágalo con agua tibia y un cepillo.

Ahora para el condimento.

Seca tu wok con un paño de cocina y vuelve a ponerlo al fuego. Cuando toda el agua se haya evaporado, es hora de agregar la primera capa de aceite.

"Recomendaría utilizar simplemente un aceite vegetal o de maní con un punto de humo realmente bueno", dice Mai.

"Nada de aceites de oliva ni nada de eso."

Una vez que hayas agregado una pequeña cantidad de aceite neutro al wok, usa unas pinzas y una toalla de papel para esparcir el aceite de modo que una capa delgada cubra la superficie interior.

Luego, usando la llama más alta de la estufa, calienta todos los lados del wok.

Mai dice que este proceso sella la primera capa de aceite en el metal.

"Una vez que tenga el calor por todos lados, regresaremos y enjuagaremos el wok nuevamente", dice Mai.

"Ten cuidado, hace mucho calor".

Repita este paso dos veces más, de modo que en total la sartén quede cubierta con tres capas de aceite.

Ahora es el momento de probar tu wok: a la señora Mai le gusta usar un huevo.

Una vez que hayas enjuagado y secado tu wok, vuelve a ponerlo al fuego y agrega una cantidad generosa de aceite.

"Cuando usas un wok, es muy importante calentarlo y calentar el aceite", dice.

"De lo contrario, las cosas empezarán a pegarse a la sartén".

Después de romper el huevo en el aceite caliente, Mai espera hasta que el fondo del huevo esté sellado y luego intenta hacerlo girar alrededor del wok.

"Sé que he hecho un buen trabajo aquí si [el huevo] sale del wok inmediatamente".

Para mantener su wok en buenas condiciones, Mai dice que es importante enjuagarlo con agua y un cepillo, pero no con jabón.

"No hay jabón porque no quieres introducirle productos químicos", dice.

Después de enjuagarlo, Mai recomienda secar el wok inmediatamente y ponerle otra capa ligera de aceite.

"Eso quitará el agua del wok, para que no se oxide, y el aceite ayudará a sellarlo nuevamente", dice.

Si lo olvidas y el wok comienza a oxidarse, Mai dice que puedes lavarlo con agua y jabón y repetir el paso 2 de cómo sazonar un wok una vez.

"Cuanto más uses tu wok, más sazonado quedará también".

Para Mai, un wok está diseñado para cocinar "rápidamente y furiosamente".

"Cuando cocinamos en un wok, no echamos todo de una vez y luego esperamos lo mejor", dice.

"Porque no es un guiso... no debería salir mucha agua de tu wok".

Ella recomienda sancochar verduras firmes como el brócoli y luego agregar un ingrediente al wok a la vez.

"Si estoy consumiendo proteínas, primero las saltearía y las sacaría, luego agregaría las verduras y reintroduciría las proteínas", dice.

"La razón por la que hago esto es porque no quiero que la proteína se cocine demasiado y se vuelva masticable y seca".

Mai dice que lo mejor es mantener el wok caliente y los ingredientes en movimiento, ya sea tirándolos o moviéndolos desde el fondo del wok hacia arriba con una cuchara o una espátula.

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